L’azienda agricola Calcagno Paolo a conduzione familiare,
è impegnata dal 1984 nella coltivazione del tipico basilico genovese.

Essendo collocata sulle assolate colline cellesi, dove il clima ligure regala una temperatura mite e grazie all’impegno e alla passione che la famiglia Calcagno e i suoi collaboratori dedicano da anni alla coltivazione, il loro basilico ha meritatamente ottenuto il marchio D.O.P.

Questo è l’incipit della pagina di presentazione nel sito web aziendale ma forse è interessante scoprire anche il lato imprenditoriale dell’azienda nato dallo studio, dalle tante prove e dalla felice intuizione del suo proprietario.

Sulle stesse assolate terre di Celle Ligure nel lontano 1929 il nonno di Paolo Calcagno intraprende un’attività agricola coltivando olivi preesistenti, nel dopoguerra gli succede il figlio che decide di impiantare una coltivazioni di fragoline di bosco. Il clima poco idoneo non contribuisce alla facile realizzazione dell’attività. Nel frattempo a Calcagno padre si affianca il giovane Paolo, desideroso di imparare il mestiere e già con tante idee per migliorare l’attività. Alla produzione di fragoline si affianca quella degli ortaggi che ben presto la rimpiazza. Paolo si ritaglia un piccolo spazio nelle serre famigliari dove inizia a sperimentare la coltivazione del basilico.

Nei primi anni ’80 eredita la conduzione dell’azienda paterna proseguendo con dedizione l’idea di coltivare il basilico genovese. Partendo dalla scelta di un seme di alta qualità proseguendo nelle diverse fasi lavorative il tutto unito alle indubbie doti imprenditoriali in poco tempo portano Paolo Calcagno tra le aziende leader del settore.

Chi ha la fortuna di assaporare il suo basilico, non potrà che apprezzarlo e sceglierlo per tutte le preparazioni culinarie che ne richiedono l’intervento.

Ricetta Regina ligure dove il basilico ne è il suo Re è il famosissimo pesto.

Per un ottimo pesto di seguito è riportata la ricetta che l’amico Giancarlo Marabotti, finalista per due volte al Campionato Mondiale del Pesto genovese al Mortaio, ha più volte preparato deliziando l’interessato pubblico di Fiori Frutta Qualità.

ingredienti pesto al mortaio

Mortaio di marmo di colonnata diametro esterno 20 cm.
Pestello in legno di olmo, bosso, faggio,ulivo con un diametro un pochino inferiore a metà del diametro interno del mortaio

-3 spicchi di aglio di Vessalico o di Nubia-50 g. di pinoli di Pisa (mi raccomando non cinesi!)
-40 g. di parmigiano reggiano di almeno 30 mesi
-10 g. di fiore sardo di almeno 15 mesi
-Foglie di un centinaio di piantine di basilico (2 mazzi) non più alte di 15cm, devono riempire il mortaio (senza schiacciarle)
-5-6 grani di sale grosso di salina
-80 cl. di olio extravergine ligure non troppo fruttato

Pestare l’aglio nel mortaio e ridurlo in crema, toglierlo con un cucchiaio raschiando bene le pareti e metterlo in un angolo di un piatto piano, pestare i pinoli riducendoli ad una pasta senza grumi , toglierli con un cucchiaio e porli accanto all’aglio, spezzettare il parmigiano e pestarlo nel mortaio, se è ben stagionato si sgranerà , toglierlo e riporlo nel piatto accanto agli altri due ingredienti, così pure per il pecorino. Riempire il mortaio di foglioline di basilico senza il picciolo con il sale, pestare e roteare finché non rimangono fibre, aggiungere 2/3 di ogni ingrediente posto precedentemente nel piatto, cioè aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, mescolare, assaggiare: si deve sentire un sapore omogeneo senza che nulla prevalga, ben rotondo. Eventualmente correggere con gli ingredienti rimasti, aggiungere delicatamente l’olio finché si formi una crema giusta né liquida né densa.

S.C.